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A- LES EDULCORANTS INTENSES INTRODUCTION : PROBLEMATIQUE Les édulcorants intenses sont des substances de natures physico-chimique très diverses qui possèdent un pouvoir sucrant très élevé en comparaison de celui du saccharose. Alors que les sucres contenus dans les aliments et boissons apportent 4 kcalories par gramme, l'ajout de quelques milligrammes d'édulcorant intense permet de conférer à l'aliment un goût sucré agréable sans y apporter de calories (ou très peu).
Les édulcorants intenses pourraient donc être des substances capables de remplacer les sucres, en préservant le plaisir associé au goût sucré tout en éliminant les calories apportées par les sucres, ce qui pourrait entraîner une diminution des apports énergétiques et, par voie de conséquence, favoriser le contrôle du poids et même l'amaigrissement. A priori, c'est une bonne idée. Cependant, les travaux qui ont porté sur les effets des édulcorants intenses depuis plus de 20 ans ont montré que les choses ne sont pas si simples (1). QUE SONT LES EDULCORANTS INTENSES, COMMENT PEUVENT-ILS ETRE UTILISES ? Plusieurs édulcorants intenses sont autorisés dans de nombreux pays pour la consommation humaine (acésulfame-K, aspartame, néotame, saccharine, sucralose). Ils peuvent être utilisés soit comme substances dans des produits industriels, soit comme édulcorants de table. Leur pouvoir sucrant est très supérieur (100 à 13000 fois) à celui du saccharose. On peut donc théoriquement enlever le sucre d'un produit et le remplacer par une quantité infime de l'un de ces édulcorants qui donnera un goût sucré sans apporter d'énergie. Cependant, en pratique, cette manipulation n'aboutit pas forcément à réduire la densité énergétique du produit. Dans les sodas, on peut effectivement enlever tout le sucre et le remplacer par un édulcorant intense, pour aboutir à un produit dont le contenu énergétique est nul. Dans les produits semi-liquides comme les glaces ou les yaourts et dans les aliments solides, le sucre non seulement confère le goût sucré mais il constitue aussi une partie de la masse glucidique de l'aliment.
Remplacer le sucre par un édulcorant peut affecter la densité énergétique de manière très différente selon que l'aliment est essentiellement composé d'eau (différence potentiellement importante), de protides ou de glucides (peu de différence) ou de lipides (la densité énergétique peut augmenter). Les biscuits, les céréales prêtes à manger ou les chocolats allégés en sucre ne sont pas nécessairement moins riches en énergie que leurs produits de référence ; ils peuvent parfois même être plus caloriques. Il est donc très important que le consommateur consulte les étiquettes et vérifie le contenu énergétique de tout produit « allégé en sucre », ou « sans sucre ». L'utilisation des édulcorants intenses en remplacement du sucre ne peut favoriser la diminution des apports énergétiques que dans la mesure où une différence significative de densité énergétique existe bien entre le produit standard et sa version édulcorée. EDULCORANTS INTENSES ET APPETIT : QUELS BENEFICES ET DANS QUELLES CONDITIONS ? Dès l'introduction des édulcorants intenses dans l'alimentation humaine, les nutritionnistes se sont interrogés sur leurs bénéfices potentiels. La question posée était la suivante : est-ce que le bénéfice énergétique (la réduction du contenu calorique) apporté par la consommation d'aliments édulcorés va effectivement faciliter la diminution des apports énergétiques totaux, ou bien est-ce que le mangeur va compenser, pour ces calories manquantes en mangeant plus à la prochaine occasion ?
Beaucoup d'études ont constaté une réduction de 'l'énergie totale ingérée par les utilisateurs d'édulcorants, même si une partie des calories manquantes est compensée par une certaine augmentation de la consommation au cours du repas suivant. La capacité de compenser plus ou moins précisément pour les calories manquantes dépend de très multiples facteurs : sexe et âge du mangeur, nature de l'aliment ou de la boisson édulcoré, nature de l'édulcorant utilisé, délai entre la pré-charge et le repas, différentiel de calories entre le produit édulcoré et le produit sucré, etc.
Alors que la majorité des études indique un certain bénéfice (réduction des apports énergétiques), certains travaux ont rapporté une stimulation paradoxale de l'appétit et de la prise alimentaire après ingestion de produits édulcorés (surtout à la saccharine) (2). Une intense controverse a sévi pendant de nombreuses années, permettant une large diffusion dans le public de la notion selon laquelle les édulcorants stimulent l'appétit, font manger excessivement, et favorisent la prise de poids. Une récente étude (3) réalisée chez quelques animaux de laboratoire a relancé la controverse. En dépit de ces résultats énigmatiques, un large consensus s'est mis en place à la suite des très nombreux travaux réalisés depuis plus de 25 ans, et surtout à partir de l'expérience de millions de consommateurs de ces produits. Il est admis aujourd'hui que pour autant que la présence d'édulcorants intenses dans un produit crée effectivement une réduction de sa densité énergétique, la consommation de ce produit peut favoriser une diminution des apports énergétiques totaux dans certaines conditions.
Même si une compensation énergétique est observée, elle est généralement partielle, ce qui permet d'observer une réduction nette des apports. Un autre effet de la substitution des sucres par des édulcorants intenses est la modification de la nature des glucides contenus dans les aliments: même si la différence en termes de contenu énergétique n'est pas très large entre un aliment sucré et le même aliment édulcoré, il n'en demeure pas moins que le second peut apporter moins de glucides simples, ce que certains nutritionnistes considèrent en soi comme un bénéfice nutritionnel. A court terme donc, la substitution des sucres par des édulcorants intenses dans certains aliments et boissons peut induire une diminution de la densité énergétique susceptible de favoriser une diminution des apports énergétiques totaux. De nombreuses études ont néanmoins montré qu'il ne s'agit pas là d'un effet magique et automatique. Le simple fait de consommer des produits édulcorés n'est pas nécessairement associé à des apports énergétiques moindres.
Dans les sociétés développées, le consommateur a un accès continu et facile à une très large gamme de produits agréables, dont beaucoup ont une forte densité énergétique (car riches en graisses et/ou en sucres). Dans ces conditions, le simple fait d'intégrer des produits édulcorés ne suffit pas à contrecarrer les effets d'une alimentation surabondante. L'effet potentiellement bénéfique de l'utilisation de produits édulcorés ne peut se manifester que dans le cadre d'une alimentation rationnelle permettant un équilibre ou un déficit énergétique (4). EDULCORANTS INTENSES ET PERTE DE POIDS Les édulcorants intenses peuvent-ils aider les personnes au régime hypocalorique ? Des études cliniques ont montré que des personnes en surcharge pondérale ont une meilleure adhésion à leur régime hypocalorique lorsqu'on leur permet d'utiliser les édulcorants intenses ; à la fin du programme d'amaigrissement, le maintien du poids perdu semble aussi meilleur après plusieurs années chez les patients qui utilisent les édulcorants intenses (5). Le fait que plusieurs études épidémiologiques aient rapporté un poids corporel plus élevé chez les utilisateurs habituels d'édulcorants que chez les non utilisateurs a encore une fois nourri la controverse. L'utilisation d'édulcorants ne ferait-elle pas grossir ? De nos-jours, ces observations sont expliquées par le fait que les utilisateurs d'édulcorants se recrutent surtout parmi les gens qui ont du mal à contrôler leur poids, et qui pourraient être encore plus gros s'ils n'avaient pas la possibilité de servir d'édulcorants intenses. Dans l'étude Su vi Max par exemple, les utilisateurs d'édulcorants intenses sont effectivement plus lourds que les non utilisateurs, alors que leurs apports énergétiques quotidiens et surtout leurs apports en sucres simples sont moindres (6). Cette dernière observation montre que l'utilisation d'édulcorants intenses ne stimule pas la consommation de sucres, contrairement à l'idée communément répandue. B- LES DONNEES RECENTES DONNEES RECENTES A PORTER AU DOSSIER DES EDULCORANTS INTENSES Une récente étude (7) utilisant la résonance magnétique fonctionnelle vient de montrer que l'hypothalamus, une structure du cerveau très importante pour le contrôle de la prise alimentaire, ne réagit pas du tout à un édulcorant intense (aspartame) comme il réagit au sucre (glucose). Au cours de cette étude, cinq volontaires sains ont goûté quatre stimuli (eau pure, solution de glucose, solution d'aspartame, solution de maltodextrine), pendant que leur activité cérébrale était enregistrée par résonance magnétique fonctionnelle. De plus un prélèvement sanguin permettait de vérifier l'impact de ces stimuli sur la glycémie et l'insulinémie.
Les résultats montrent clairement que, pour l'hypothalamus, la solution d'aspartame et celle de maltodextrine (glucide non sucré) font le même effet que l'eau pure (aucun changement d'activité), alors que l'activité cérébrale est modifiée par la solution de glucose. En périphérie, la solution de glucose et celle de maltodextrine, donc les solutions de glucides contenant des calories, ont induit une élévation de la glycémie et de l'insulinémie ; la solution d'aspartame, comme l'eau pure, n'a produit aucun effet. Cette dernière observation confirme ce que plusieurs études antérieures avaient déjà établi : les édulcorants intenses ne stimulent pas de « phase céphalique » de sécrétion d'insuline, contrairement à une idée reçue qu'il est très difficile d'éradiquer.
Cette année est parue une méta-analyse de plusieurs études portant sur les effets alimentaires et pondéraux des édulcorants intenses (8). Cette méta-analyse n'a considéré que les essais randomisés contrôlés qui suivaient la prise alimentaire de sujets humains pendant au moins 24 heures. Il s'agit donc d'un sous- ensemble des dizaines de travaux menés sur le sujet, dont la très grande majorité n'observe le comportement que pendant un ou deux repas. Quinze études ont été retenues concernant les effets des édulcorants intenses sur les apports énergétiques. Ces études présentaient des différences méthodologiques majeures (type de boissons ou d'aliments édulcorés ; populations ; durée de l'essai, etc.). Douze donnaient une estimation de la « compensation » énergétique observée après consommation de produits édulcorés. En dépit de la très grande variabilité de la compensation observée, la méta-analyse estime qu'environ 32 p. cent de l'énergie enlevée aux aliments solides grâce à la substitution du sucre par un édulcorant intense était compensée, alors que la compensation pour les liquides n'atteignait que 15,5 p. cent. L'ensemble de ces quinze études suggère une réduction des apports quotidiens de l'ordre de 10 p. cent chez les utilisateurs d'édulcorants (en remplacement du saccharose), ce qui chez une personne ingérant en moyenne 2 200 calories par jour équivaudrait à une épargne de 220 calories. Les auteurs de la méta-analyse soulignent qu'une telle épargne représenterait une perte de poids d'environ 0,2 kg par semaine en moyenne. Les neuf études citées dans la méta-analyse présentant des données sur l'évolution pondérale (en moyenne sur 12 semaines) s'accordent avec cette extrapolation : en effet, une perte de poids d'environ 3 p. cent est rapportée. Ces 3 p. cent représentent 2,3 kg pour un adulte de 75 kg, et correspondent à une perte pondérale d'environ 200 g par semaine. La correspondance entre l'épargne énergétique et la perte de poids effectivement observée constitue, selon les auteurs de la méta-analyse, une démonstration convaincante d'un effet prévisible de l'utilisation des édulcorants dans la gestion du poids corporel. CONCLUSIONS L'utilisation d'édulcorants intenses dans certains produits alimentaires est susceptible d'en faire baisser la densité énergétique et, par conséquent, de favoriser une réduction des apports énergétiques et un meilleur contrôle du poids corporel dans le cadre d'une alimentation rationnelle, correspondant aux besoins du mangeur. Cet effet ne se produit pas automatiquement ou de façon magique : l'usage d'édulcorants intenses ne suffit pas à améliorer le contrôle pondéral si l'alimentation est excessive.
Une récente méta-analyse d'essais randomisés contrôlés appuie la notion que l'économie d'apports énergétiques réalisée en remplaçant des sucres par des édulcorants aboutit effectivement à une réduction pondérale. Des données récentes confirment que ni le cerveau ni le pancréas ne réagissent au goût sucré des édulcorants comme s'ils étaient des sucres. REFERENCES 1. DREWNOWSKI A. - Intense sweeteners and energy density of foods : implications for weight control. Eur.J.Clin.Nutr, 1999, 53, 757-763. 2. BLUNDELL J.E., HILL AJ. - Paradoxical effects of an intense sweetener (aspartame) on appetite. Lancet, 1986, 20 suppl. 2, S12-S17. 3. DAVIDSON T.L., SWITHERS S.E. - A Pavlovian approach to the problem of obesity. Int J.Obes, 2004, 28, 933-935. 4. ROLLS BJ. - Effects of intense sweeteners on hunger, food intake, and body weight : a review. Am.J Clin. Nutr, 1991, 53, 872-878. 5. BLACKBURN G.L., KANDERS B.S., LAVIN P.T., KELLER S.D. WHATLEY J. - The effect of aspartame as part of a multidisciplinary weight control program on short- and long-term control of body weight. Am.J Clin. Nutr, 1997, 65. 409.418., 6. BELLISLE F., ALTENBURG DE ASSIS M.A., FIEUX B., PREZIOSI P., GALAN P., GUY-GRAND B., HERCBERG S. - Use of « light » foods and drinck in French adults : biological, anthropometric and nutritional correlates. J.Hum. Nutr. Diet., 2001, 14 191-206. 7. SMEETS P.A.M., DE GRAAF C., STAFLEU A., VAN OSCH M.J.P., VANDER GROND J. - Functional magnetic resonance imaging of human hypothalamic responses to sweet taste and calories. Am.J.Clin.Nutr., 2005, 82, 1011-1016. 8. DE I.A HUNTYA., GIBSON S., ASHWELL M. - A review of the effectiveness of aspartame in helping with weight control. Br. Nutr. Found Nutr. Buss., 2006, 31, sous presse.
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